Rhizomucor miehei como fuente de enzimas para cuajo microbiano de quesos: cultivo e identificación molecular

 

Información 09-02-16.

 

Los quesos son un grupo diverso de productos alimenticios, con una gran variedad de sabores, formas y texturas, elaborados a nivel mundial, basados en leche, mayoritariamente de vaca, cabra, oveja y búfala.

 

Todos los quesos contienen las proteínas coaguladas de la leche (caseína) y las grasas de ésta. Para conseguir la coagulación de las proteínas debe acidificarse la leche para que al añadir un complejo enzimático natural (el cuajo), obtenido de la mucosa gástrica de animales jóvenes, se produzca la coagulación de la caseína, separándose la cuajada del suero de la leche. La acidificación puede conseguirse añadiendo vinagre o limón, pero también con algunas bacterias que al utilizar los azúcares de la leche producen ácido láctico. Para la elaboración de algunos quesos cremosos, queso indio (paneer) o mozarellas de coste reducido, se utiliza únicamente la coagulación ácida con ácido cítrico. El cuajo contine la enzima quimosina, que es producida por el estómago de cualquier especie animal para digerir la leche materna. Además, el cuajo contiene otras enzimas como pepsina y lipasa.

 

Hoy día existen alternativas al cuajo de origen animal, bien para poder ser consumidos los quesos por los vegetarianos-lácteos, o bien para disminuir el coste de la obtención de cuajo natural.

 

Para utilizar un cuajo natural de origen no animal, la alternativa principal es utilizar las enzimas producidas por el hongo filamentoso (moho) Rhizomucor miehei (Reino Fungi, Orden Mucorales, Familia Mucoraceae, Género Rhizomucor). Este hongo produce enzimas proteolíticas, que son obtenidas cultivando el hongo en fermentadores y posteriormente concentrando y purificando las enzimas generadas. El sabor y aroma de los quesos elaborados por este cuajo microbiano tiende a ser algo amargo (bitternes), especialmente después de largos periodos de maduración. Otras alternativas vegetales como fuente de enzimas proteolíticas son utilizar jugo de higos, ortigas, cardos, malvas o hiedra terrestre.

 

Para reducir el coste de la obtención de cuajo de origen animal, se introdujo el uso de organismos modificados genéticamente, clonando los genes animales codificantes de la enzima del cuajo quimosina en bacterias, levaduras u hongos filamentosos, para después, separar la enzima de los cultivos de estos organismos. En 1999, la FDA americana aceptó esta enzima como la primera enzima producida artificialmente. En 2008, el 80 a 90% de los quesos fabricados en EE.UU. y Reino Unido, utilizaban esta enzima producida generalmente por Aspergillus niger (actualmente A. brasiliensis) modificado genéticamente.

 

 Pruebas realizadas en IVAMI:

  • Cultivo para siembra cualitativa o cuantitativa de Rhizomucor miehei de cuajo de origen microbiano.
  • Identificación morfológica del crecimiento de los hongos filamentosos (mohos) para comprobar la existencia de Rhizomucor miehei y excluir la contaminación con otras especies.
  • Identificación molecular de la especie Rhizomucor miehei de hongo filamentoso (moho) cultivado.

Tipo de muestras recomendadas:

  • Cuajo de leche de origen microbiano (unos 100 g).

Condiciones de conservación y envío:

  • Refrigerada durante menos de 2 días y envío dentro de caja de corcho blanco con pack (frigolín) congelado.

Plazo de entrega:

  • Cultivo e identificación morfológica: 5 a 7 días laborables.
  • Cultivo e identificación molecular: 5 a 7 días laborables.

Coste de las pruebas:

  • Cultivo e identificación morfológica de los hongos filamentosos cultivados a nivel de género (Rhizomucor spp., u otros): Consultar a ivami@ivami.com.
  • Cultivo e identificación molecular de hongo filamentoso (moho) cultivado a nivel de especie (Rhizomucor miehei, u otros. Consultar a ivami@ivami.com.