Thamnidium spp. (T. elegans y T. chaetocladioides): interés para carnes envejecidas. Detección por cultivo e identificación morfológica y/o molecular.
Información 03-02-16.
Thamnidium spp. (T. elegans y T. chaeocladioides) (Reino Fungi, División Zygomycota, Clase Zygomycetes, Orden Mucorales, Familia Mucoraceae) es un hongo filamentoso que se caracteriza por propagarse asexualmente mediante esporangios situados en los extremos de esporangióforos, y cuyos esporangios a diferencia de otros Mucorales poseen columela. Thamnidium elegans, la especie más importante, genera ramaficaciones laterales del esporangióforo que dan lugar a esporangiolos de menor tamaño, con una pared más resistente y persistente conteniendo pocas esporangiosporas. Estos hongos se encuentran en suelos y carnes conservadas. Al igual que otros Zygomycetes, Thamnidium spp. posee reproducción sexual generada por la conjugación metangial y formación de zigosporas pigmentadas oscuras. Este hongo es productor de cantidades elevadas de ácido linolénico.
El envejecimiento de las carnes se puede hacer de dos formas: 1) método húmedo, y 2) método seco. El envejecimiento en seco de las carnes ha sido durante siglos una forma de conservación y de ablandar las carnes por parte de los carniceros. Hasta hace unos 50 años, lo habitual era el envejecimiento en seco. Posteriormente, los envasados al vacío, junto con las mejoras de procesamiento y transporte de las carnes, hizo perderse el envejecimiento en seco, manteniéndose únicamente por un pequeño número de proveedores de carnes.
Cuando las carnes se envejecen por el método húmedo, se colocan en envases cerrados al vacío y se conservan en ambientes controlados durante un tiempo. El método de envejecimiento en seco se realiza colgando las carcasas de los animales (canales) abiertas o despiezadas sin envasar, en cámaras frías, donde se mantienen durante varias semanas a meses en unas condiciones de temperatura, humedad relativa y ventilación controlados.
Actualmente ha aumentado el interés por el envejecimiento en seco por un amplio número de proveedores mayoristas y minoristas de carnes en EE.UU., Australia y países del Sudeste asiático (Corea, Japón, Singapur, Taiwan y Hong-Kong). Este tipo de envejecimiento tiene interés hoy día para un sector del mercado que aprecia este tipo de carnes, por su sabor y suavidad (carnes blandas).
El objetivo del envejecimiento en seco es encontrar sabores distintos que sólo se encuentran en ellas. Durante este proceso se absorben y concentran los jugos de la carne, se produce la digestión (escisión) química de las proteínas y de los componentes grasos dando lugar a un sabor a nueces, al mismo tiempo que la carne se ablanda por la digestión de las proteínas y del tejido conectivo del músculo. Este proceso tiene varios inconvenientes debido a su coste económico, comparado con otros métodos de procesamiento convencionales porque se contrae la carne, se pierde parte de ella por los recortes necesarios antes de su consumo, conlleva un riesgo de contaminación, se requieren condiciones ambientales y de espacio, requiere un tiempo de conservación y algunos cuidados especiales. Además, sólo pueden someterse a este proceso carnes con una distribución homgénea de la grasa. Por esta razón, estas carnes sólo se ofrecen en algunos restaurantes especiales de alto nivel donde acuden clientes que lo aprecian y valoran.
Durante el envejecimiento en seco existe una restricción del crecimiento bacteriano, mientras se promueve el crecimiento de hongos filamentosos (mohos) beneficiosos, como Thamnidium spp. El desarrollo de Thamnidium spp. se manifiesta como manchas pálidas grisáceas filamentosas que se desarrollan sobre las partes grasas de la carne envejecida. El desarrollo de Thamnidium libera proteasas y enzimas colagenolíticas que digieren el músculo y tejidos conectivos dando los resultados comentados de ablandar y cambiar su sabor. El crecimiento de Thamnidium puede iniciarse a las tres semanas después del comienzo del proceso de envejecimiento. Otros Mucorales como Rhizopus spp. y Mucor spp. también pueden desarrollarse, pero no proporciona ninguna característica favorable a la carne envejecida.
Desde el punto de vista microbiológico, las carnes envejecidas en seco deben testarse para hongos y así validar el proceso, detectando, en su caso, la presencia de Thamnidium spp.
Las piezas pueden envejecerse en seco durante unos 35 días sin ningún efecto negativo en su sabor y en su seguridad. Durante el envejecimiento no aumenta significativamente el número de recuentos de bacterias aerobias, aunque es superior a los controles de carnes no envejecidas. Esta limitación del desarrollo de la flora bacteriana puede deberse a la inhibición del crecimiento por el secado de la superficie ya que se produce una reducción de la actividad de agua. Además, la temperatura de conservación es lo suficientemente baja como para retrasar su desarrollo.
La carne envejecida en seco debe procesarse justo antes de distribuirse para el consumo, cortando y envasando las piezas cortadas. En estas condiones de envasado tiene una vida de estantería de 2 a 3 días. Debe controlarse para comprobar el recuento de enterobacterias y Escherichia coli, para que se encuentre dentro de los límites permitidos.
Pruebas realizadas den IVAMI:
- Cultivo para siembra cualitativa de la superficie de la pieza.
- Identificación morfológica del crecimiento de hongo filamentoso (moho).
- Identificación molecular de la especie de hongo filamentoso (moho) cultivado.
Tipo de muestras recomendadas:
- Pieza de recorte superficial con crecimiento de mohos visible, preferible con grasa (porción de unos 100 g).
Condiciones de conservación y envío:
- Refrigerada durante menos de 2 días y envió dentro de caja de corcho blanco con pack (frigolín) congelado.
Plazo de entrega:
- Cultivo e identificación morfológica: 5 a 7 días laborables.
- Cultivo e identificación molecular: 5 a 7 días laborables.
Coste de las pruebas:
- Consultar a ivami@ivami.com.