Byssochlamys fulva y B. nivea, ascomicetos termorresistentes: cultivo cualitativo y cuantitativo e identificación a partir de conservas
Información 06-01-16.
Byssochlamys fulva (Familia Trichocomaceae) es un hongo saprófito, inicialmente descrito en la tierra (suelos). Su interés actual está motivado por su implicación en la degradación de algunos alimentos conservados tratados por calor, por ser un hongo con unos elementos de reproducción sexual (ascosporas) termorresistentes. Al sobrevivir al tratamiento térmico al que se someten algunas conservas, puede descomponer alimentos envasados que contienen pectinas, como las frutas enlatadas o los zumos de frutas envasados. La degradación es posible gracias a las enzimas pectinolíticas que libera, capaz de descomponer la pectina de las frutas. Además, al generar anhídrido carbónico (CO2) en su metabolismo provoca un abombamiento de las conservas. Actualmente, la reducción de los conservantes en algunos alimentos envasados ha contribuido al incremento de su hallazgo. La particularidad de este hongo por la que posee la termorresistencia es el desarrollo de unas formas de reproducción sexual (ascosporas), que son termorresistentes, incluso, a veces, a temperaturas tan elevadas como 85ºC.
La característica fisiológica más importante de B. fulva para la micología alimentaria es la resistencia al calor de sus ascosporas. La termorresistencia al calor varía según los tipos de cepas, el pH y la proporción de agua (aw) en la materia donde se encuentre, así como la presencia de conservantes. Las ascosporas son más sensibles al calor a pH bajo, y cuando existen conservantes como el SO2 (sulfitos). La concentración elevada de azúcares en el producto, por el contrario, ejerce un efecto protector frente al calor. La segunda característica fisiológica importante de B.fulva que le facilita la degradación en productos conservados es su capacidad para desarrollarse con tensiones muy bajas de oxígeno. Esta característica es compartida con B. nivea, y por ello ambas especies poseen ventajas con respecto a otros hongos resistentes al calor, en los productos enlatados, embotellados, o envasados en tetrabricks. Cuando se encuentra en concentraciones muy bajas de oxígeno, se desarrolla anaeróbicamente y producen CO2, que se acumula en el envase y puede deformarlo. Una cantidad pequeña de oxígeno en el aire que puede encontrarse en la parte superior del envase, botella o tetrabrick, proporciona la cantidad de oxígeno suficiente para su desarrollo. La tercera característica de estas especies es su capacidad para producir y liberar enzimas pectinolíticas que provocan la desintegración de las frutas sólidas. Durante su crecimiento, mientras se consume el oxígeno residual de alimentos enlatados o embotellados, produce enzimas pectinolíticas que provocarán como primer signo el ablandamiento de las frutas, que puede progresar hasta la desintegración total de ellas. Por otra parte, estas especies pueden producir algunos metabolitos secundarios tóxicos (micotoxinas), como la patulina, considerada carcinogénica, producida por ambas especies de Byssochlamys (B. fulva y B. nivea). Además pueden liberar bisoclamina A, ácido bisoclámico y ácido micofenólico.
Este hongo es forma teleomórfica (sexual) de Paecylomyces fulvus (forma anamorfa, asexual). Como forma teleomórfica (sexual) se incluye entre los Ascomycetos debido a la producción de ascas (asci), con ascosporas en su interior cuando maduran. Estas ascas no se producen dentro de ningún cuerpo de fructificación sexual que los proteja (Gymnothecia, Cleisthotecia, Perithecia, etc.,), como ocurre con las ascas de otros ascomicetos, sino que aparecen en grupos rodeadas de hifas blancas sin ninguna estructura especial, sino únicamente formando un entramado. La forma anamorfa, Paecylomyces fulvus, es muy similar morfológicamente a Paecylomyces variotii, con el que puede confundirse. Las conidias asexuales de la forma anamorfa no son termorresistentes, por lo que son destruidas durante el tratamiento térmico, mientras que persisten las ascosporas termorresistentes.
El principal reservorio de estos hongos es el suelo y por ello las frutas con mayor contacto con el suelo, o con el polvo, son más propensas a la contaminación con ellos. Por esta razón, entre las medidas para eliminarlo se recomienda evitar el contacto de las frutas con el suelo o polvo durante su recogida o su transporte, el lavado de las frutas, o la filtración de los zumos de frutas para eliminar estos hongos. No se aconseja aumentar la temperatura durante la preparación de las conservas porque se reduce la calidad del producto envasado, por lo que debe priorizarse el control de la contaminación a partir del suelo o el polvo.
La forma anamorfa (asexual), que se desarrolla en los cultivos a partir de las ascosporas, desarrolla grupos conidioforos en pincel (penicilios), que aparecen en la superficie de las hifas, o al final de hifas largas en cadena. Las células conidiógenas son fiálides, de cuello largo, con extremos estrechados de 12 a 20 µm de largo. Las conidias suelen ser cilíndricas o en forma de tonel (doliiformes), en general estrechas, de 7a 10 µm de largo. Paemyclomyces fulvus (la forma asexual), produce el mismo tipo de conidias, mientras que la especie similar morfológicamente, Paecylomyces variotii, produce conidias elipsoidales y no cilíndricas, y carece de la forma teleomórfica (sexual), por lo que no se aisla de los alimentos sometidos a tratamiento térmico.
Pruebas realizadas en IVAMI:
- Cultivo cualitativo y cuantitativo e identificación.
Muestra recomendada:
- Conserva con sospecha de alteración por enzimas pectinolíticas.
Conservación y envío de la muestra:
- Sin requerimientos especiales.
Plazo de entrega:
- Cultivos e identificación: 2 a 3 semanas según el desarrollo del hongo.
Coste de la prueba:
Consultar a ivami@ivami.com